Глазурь для пряников и печенья, айсинг. Рецепт. Мастер-класс, видео

На странице ВИДЕО МАСТЕР-КЛАССЫ можно приобрести комплексный базовый мастер-класс, в который входит видео мастер-класс по приготовлению айсинга - сахарной глазури для пряников и печенья. Мастер-класс по айсингу включает:
- рецепт и пошаговое приготовление айсинга из сырого яичного белка;
- рецепт и приготовление айсинга и из альбумина; 
- приготовление различных рабочих консистенций глазури для пряников;
- окраска айсинга: получаем цветную глазурь из базовой белой. Получаем из трех основных цветов множество других цветов и оттенков при помощи колорирования; схема для колорирования. 
Видео MP4, 13мин 40сек, 358МБ


Глазурь для пряников и печенья, айсинг.
Глазурь для пряников и печенья, айсинг. Рецепт, мастер-класс, видео


Айсинг - сахарная глазурь для пряников и печенья.


      Сахарная глазурь, которую я использую для украшения пряников, называется королевский айсинг - Royal Icing.
Рецепт этой глазури был позаимствован у английских кондитеров. Это белковая сахарная глазурь, которая используется для украшения кондитерских изделий. Этой глазурью украшали классические английские торты. А название «королевской» она получила во времена правления королевы Виктории, после того, как по ее заказу был выполнен прекрасный свадебный торт, украшенный этой сахарной глазурью. Главный повар королевы еще в 1864 году опубликовал книгу, в которой был описан рецепт приготовления глазури с использованием сахара, белков и лимонного сока.

     Раньше для приготовления айсинга использовали только белки сырых яиц. Сейчас есть возможность приготовить айсинг из альбумина – сухого белка. Этот вариант часто используют, когда занимаются росписью печенья профессионально, т.e. продают расписные пряники. Дело в том, что в альбумине не живет сальмонелла – возбудитель одноименного заболевания, поэтому его использование безопаснее. Да и в случае профессионального занятия росписью пряников использование альбумина гораздо удобнее – не нужно постоянно думать куда пристроить желтки, оставшиеся после приготовления айсинга. И, кроме того, айсинг из альбумина более белый, чем айсинг из белка сырых яиц.

     Но печальная правда в том, что далеко не в каждом городе так вдруг пойдешь и купишь альбумин. В своем городе я нашла и постоянно покупаю альбумин только в одном лишь магазине и то он оптовый и фасовки по 10-25кг. Меня это вполне устраивает сейчас, когда я занимаюсь изготовлением и росписью пряников профессионально. Но если роспись пряников для Вас просто хобби, то, думаю, что 25кг альбумина – это не самое выгодное вложение капитала :) Поэтому в своем мастер-классе Глазурь для пряников, айсинг. Рецепт, приготовление, консистенции и окраска я показываю как приготовить айсинг и из  альбумина, и из белка сырых яиц.

Глазурь для пряников и печенья, айсинг. 

Рецепт из сырого яичного белка.

Рецепт белковой сахарной глазури очень прост и не требует больших затрат - белок сырого яйца (или альбумин), сахарная пудра, ароматизатор, лимонный сок. Айсинг вполне можно приготовить в домашних условиях. Вот мои рецепты базового жесткого айсинга. Айсинг. Рецепт из сырого яичного белка: На белок 1 яйца примерно 300гр. просеянной через самое мелкое сито сахарной пудры (если собираетесь делать айсинг для тонкой росписи насадками маленького диаметра, то лучше просеять пудру на 2-3 раза). Нельзя дать точное количество сахарной пудры, которое уйдет на приготовление, так как это зависит от размера яйца. Поэтому может понадобиться больше или меньше. Лимонный сок 5-7 капель. Лимонный сок нужен не для придания каких-то вкусовых качеств или отбеливания, а только для стабилизации структуры яичного белка. Поэтому много добавлять его не нужно, иначе роспись из такого айсинга будет хрупкая. Любой пищевой ароматизатор. Тщательно перемешивать (не взбивать) в течении 10 минут. Взбивать айсинг не нужно, так как при взбивании в айсинге образуются пузырьки воздуха, которые плохо влияют на его структуру. Должна получиться густая белая масса с жесткими пиками - пик держит форму.


Глазурь для пряников и печенья, айсинг. 

Рецепт из альбумина.

Айсинг. Рецепт из альбумина: Альбумин, 2 чайные ложки с небольшой горкой, развести  в 4 столовых ложках холодной кипяченой воды и замочить на 1-1.5 часа. Производители альбумина заявляют, что аналог 1 яичного белка - это 1 чайная ложка альбумина, но мне больше понравилось работать с айсингом, сделанным из 2 чайных ложек альбумина, так как из 1 ложки получается совсем водянистая жидкость, мало напоминающая яичный белок. Но, по моему опыту, качество альбумина очень зависит от производителя. Постепенно добавить 300гр. просеянной сахарной пудры. Добавить пищевой ароматизатор. Лимонный сок добавлять не нужно, так как айсинг из альбумина - уже стабильная структура. Тщательно перемешать. Консистенция будет  - тот же жесткий пик.
   

       Как видите, ничего сложного. Сахарная глазурь для росписи пряников делается очень легко. Рецепт айсинга не требует ни больших затрат, ни больших усилий. Но есть некоторые тонкости приготовления. И, главное, разные рабочие консистенции, которыми можно сделать совершенно разные вещи: жидким айсингом можно  сделать гладкую заливку пряничка, жестким - объемные и текстурные элементы: цветы, листья, корзины. Неправильно подобрана жидкая консистенция - и заливка неровная и комковатая, либо очень тонкая, полупрозрачная. Ошибка в густых консистенциях - и нить айсинга либо рвется, либо расплывается. Подобрать их не так просто. В мастер-классе Глазурь для пряников, айсинг. Рецепт, приготовление, консистенции и окраска я показываю свои способы определения нужных консистенций.
           
                   
     Запах сырого яйца не очень приятный и далеко не всем нравится. Альбумин, если в его состав уже не включены какие-то ароматические добавки,  тоже обладает таким запахом. Поэтому я обязательно использую пищевой ароматизатор при приготовлении айсинга. Мой видео мастер-класс для начинающих, поэтому в качестве ароматизатора для сахарной глазури в видео я использую кристаллический ванилин – это пищевой ароматизатор, который не составит труда приобрести в любом продуктовом магазине (только не перепутайте: кристаллический порошкообразный ванилин, а не ванильный сахар – крупинки сахара забьют насадки).
НО: с ванилином будьте осторожны (как и с ванильной эссенцией) – если положите его слишком много, то айсинг после высыхании станет желтым. Причем обнаружится это только после высыхания – будет неприятный сюрприз, если Вы рассчитывали на белый цвет. Поэтому ванилина в айсинг добавляйте совсем немного. И если Вы захотите заняться росписью пряников профессионально, либо сразу избежать подобных сюрпризов, то лучше приобрести какой-нибудь другой пищевой ароматизатор.
     Сахарная пудра для приготовления айсинга должна быть несколько раз просеяна через самое мелкое сито. При просеивании Вы увидите как много крупинок сахара в ней содержится. Если этого не сделать, то расписывать насадками с небольшим диаметром, типа 0, а тем более 00, 000, которые дают тонкую аккуратную нить, Вы просто не сможете – насадки будут постоянно забиваться крупинками сахара. Но, конечно, такие тонкие насадки далеко не всегда необходимы. Пудры такого хорошего качества, которая не требует просеивания, я за все время своей работы пока не видела. Слышала, что такая есть, специальная мелкодисперсная для айсинга, но это где-то далеко-далеко, не у нас.


Консистенции айсинга.


     Самое, на мой взгляд, основное понятие для успешной работы с айсингом – это его КОНСИСТЕНЦИЯ. Именно за счет разной консистенции можно сделать совершенно различные вещи: к примеру, гладкую глазурную заливку пряника или объемный цветок.
Я выделяю 4 консистенции айсинга, которые я наиболее часто использую в росписи.

1. Самую жесткую, базовую консистенцию айсинга я использую для изготовления объемных элементов: цветов (розы, фиалки, листья), текстурных украшений (корзины, отделка стыков домика), имитации вышивки гладью (матрешка Гжель), склейки деталей объемных пряников (домики, шкатулки).
Глазурь для пряников и печенья, айсинг. Рецепт, приготовление и окраскаГлазурь для пряников и печенья, айсинг. Рецепт, приготовление и окраска. Жесткий базовый айсинг. Имитация вышивки гладьюГлазурь для пряников и печенья, айсинг. Рецепт, приготовление и окраска. Жесткий базовый айсинг.Глазурь для пряников и печенья, айсинг. Рецепт, приготовление и окраска. Жесткий базовый айсинг. Имитация вышивки гладью. Текстурная отделка боковин домика

2. Консистенцию гибкого пика я использую непосредственно для росписи, нанесения узора, когда нужна простая плавная линия, не требующая фиксации какой-то текстуры или создания объема. Эту же консистенцию я использую для контура при последующей фоновой заливке.

Глазурь для пряников и печенья, айсинг. Рецепт. Айсинг гибкий пик. Контурный айсинг, кружевная росписьГлазурь для пряников и печенья, айсинг. Рецепт. Айсинг гибкий пик. Контурный айсинг, кружевная росписьГлазурь для пряников и печенья, айсинг. Рецепт. Айсинг гибкий пик. Контурный айсинг. Айсинговая нить для росписи пряниковГлазурь для пряников и печенья, айсинг. Рецепт. Айсинг гибкий пик. Контурный айсинг. Айсинговая нить для росписи пряников

3. Консистенция сахарной глазури для заливки без контура небольших элементов пряника и создания "стеганой" фактуры.
Глазурь для пряников, рецепт. Айсинг, рецепт. Айсинг для заливки без контураГлазурь для пряников, рецепт. Айсинг, рецепт. Айсинг для заливки без контураГлазурь для пряников, рецепт. Айсинг, рецепт. Айсинг для заливки без контураГлазурь для пряников, рецепт. Айсинг, рецепт. Айсинг для заливки без контура

4. Консистенция айсинга для заливки с контуром. Используется как заливочная глазурь для больших пряников.
Глазурь для пряников, айсинг. Рецепт. Заливочная глазурьГлазурь для пряников, айсинг. Рецепт. Заливочная глазурьГлазурь для пряников, айсинг. Рецепт. Заливочная глазурьГлазурь для пряников, айсинг. Рецепт. Заливочная глазурь
Все консистенции можно получить из жесткого базового айсинга, добавляя в него воду. В видео мастер-классе я показываю, как приготовить нужные консистенции.



Цветная глазурь. Окраска айсинга.


     Цветную глазурь для росписи пряников делают из базовой белой глазури.      Для окраски айсинга используются пищевые красители. В продаже есть красители разных производителей.
    Импортные красители дороже, производства России дешевле. Я пользовалась импортными красителями Wilton, AmeriColor (производства США) и русскими, производства компании «Топ Продукт», поэтому могу сравнивать только этих производителей. Разница в цене очень значительная. Особенной разницы в качестве я не увидела. Русские недорогие красители «Топ Продукт», как и импортные, придают айсингу чудесные яркие цвета. Но у импортных производителей гораздо шире ассортимент - они предлагают огромное количество цветов и оттенков, что, конечно, очень удобно в случае профессионального занятия росписью пряников.
    Расход пищевых красителей очень невелик: для окраски их добавляют в айсинг по каплям. Причем даже для окраски  глазури в самые яркие цвета красителя нужно совсем немного, поэтому в случае бытового и любительского использования хватит их надолго.
   Бывают разные виды красителей: жидкие, сухие (порошкообразные), гелевые, пастообразные.  Все их можно использовать для окраски сахарной глазури. Жидкие добавляются в айсинг каплями, сухие лучше предварительно развести в водке или лимонном соке. Гелевые и пастообразные отличаются высокой концентрированностью: добавлять их нужно совсем немного, используя зубочистку. Мне больше понравилось пользоваться жидкими красителями. Но это, конечно, дело личных предпочтений.  
     Так как мой видео мастер-класс по приготовлению и окраске айсинга для начинающих, то для начала я не советую покупать много цветов пищевых красителей – ведь неизвестно, затянется ли Ваше увлечение росписью пряников надолго. Может, Вы просто будете иногда весело проводить время с детьми, расписывая прянички цветной сахарной глазурью, или одаривать своими произведениями родных и знакомых. Поэтому для начала можно приобрести лишь три основных цвета – красный, синий, желтый. Из этих цветов с помощью колорирования можно получить цветную глазурь других цветов и оттенков.
Цветная глазурь для пряников и печенья. Окраска айсинга
Цветная глазурь.Глазурь для пряников и печенья. Сахарная глазурь. Айсинг, фотоЦветная глазурь.Глазурь для пряников. Сахарная глазурь. Айсинг, фотоЦветная глазурь.Глазурь для пряников и печенья. Сахарная глазурь. Айсинг, фото

      Иногда требуется цветная глазурь бежевого цвета, к примеру, для заливки веселых рожиц у человечков. У российского производителя такого цвета нет в ассортименте, у импортных производителей он называется Ivory. Но приобретение этого цвета также совсем необязательно – немного практики и Вы сможете этот цвет получить из основных цветов. Когда я начинала расписывать прянички, у меня не было этого красителя - я получала его, смешивая цвета. Наличие его просто экономит время, если Вы решили делать расписные пряники на продажу – различные человечки очень популярный мотив.
           
     Ну и последнее: возможно, Вам понадобятся пищевые фломастеры (пищевые маркеры) – ими можно рисовать по высохшей глазури. Они очень удобны для прорисовки мелких деталей и для нанесения надписей.

    На некоторые, часто задаваемые вопросы, касающиеся декорирования пряников и печенья можно найти ответы на странице Вопрос-ответ

     На странице Роспись пряников видео YouTube собраны мастер-классы в свободном доступе с моего видео канала. Эти мастер-классы больше подходят для тех, кто уже умеет готовить айсинг и освоил базовые навыки декорирования пряников.

     


Подробная информация об этом мастер-классе тут Айсинг.Приготовление, консистенции и окраска




Комментариев нет :

Отправить комментарий