Козули - архангельские пряники

Козули, рецепт. Архангельские козули.
Архангельские козули. Рецепт, видео мастер-класс.

На странице ВИДЕО МАСТЕР-КЛАССЫ можно приобрести комплексный базовый мастер-класс, который включает в себя рецепт козуль - архангельских пряников и пошаговое видео по приготовлению теста и выпечке.



Архангельские козули


       Козули - это северные пряники, традиционное печенье жителей Архангельской губернии. Это удивительные пряники. Те, кто их впервые пробуют, обычно, бывают в восторге от их незабываемого вкуса и аромата. 

        Рецептов козуль очень много. Есть архангельские козули, есть соломбальские (по названию старого района Архангельска - Соломбала).  Свои традиционные рецепты козуль есть в разных районах Архангельской области: поморские козули, холмогорские, мезенские - это районы, территориально близкие к Архангельску. Есть каргопольские козули - там свои рецепты козуль и свои особенности выпечки этих северных пряников. Кроме того, во многих северных семьях есть свои семейные рецепты, которые передаются от поколения к поколению.

    Раньше рецепт козуль мастерицы хранили строго и передавали только родне. Это традиционно - козули были обрядовыми пряниками. Считалось, что козули приносят в дом счастье и достаток и оберегают от злых духов. Подобный обычай выпечки обрядовых пряников был и у других европейских народов - рецепт этих пряников пекари зачастую хранили в секрете. К примеру, рецепт торуньских пряников, ставших одним из брендов сегодняшней Польши, и в настоящее время тщательно оберегается и выпекать пряники под таким названием имеет право лишь одна фабрика в Польше.

      Рецепт  козуль имеет особенность: он очень прост по набору продуктов, но сложен по процессу приготовления. 

      Но те, кто решаются на приготовление козуль, награждаются чудесными, необычными, ароматными пряниками.

     Расписывать можно любое печенье, но если Вы хотите сделать роспись пряников своим маленьким бизнесом, то очень советую выбор в пользу архангельских козуль. Они достаточно твердые - это удобно для росписи и при пересылке расписных пряников в другие города. Но при этом они очень вкусны и ароматны. Это же тесто отлично подходит и для объемных пряников: домиков, шкатулок. Причем козули легко можно сделать и мягкими. Для этого нужно положить пряник в пакет или контейнер со свежим хлебом или половинкой яблока.


      Еще одно интересное свойство козуль - просто огромный срок хранения. Нерасписанные козули хранятся год (!!!), не теряя своих вкусовых качеств и аромата. Объясняется это малым количеством жиров и влаги и наличием большого количества сахара и специй в составе, которые являются отличными природными консервантами. Козули можно выпекать заранее, укладывать в закрывающиеся контейнеры и расписывать по мере надобности и наличия заказов. Причем особенных условий хранения они не требуют: при комнатной температуре, беречь от солнечных лучей. Но срок хранения уже расписанных пряников гораздо меньше: срок хранения айсинга до трех месяцев.


      Раньше выпечка козуль имела обрядовое значение - их пекли только на Святки и Рождество. В каждой семье был свой рецепт козуль. Считалось, что козули, находящиеся в доме, охраняют его от несчастий, а чем больше козуль подарить, тем больше достатка в доме будет и у дарящего, и у получателя такого подарка. "Козулечку подарить - прибыток в дом получить", "Козуля в дом - достаток в нем" - это пословицы поморов, населения беломорского Севера России. Поэтому козулями на Святки и Рождество одаривали всех, к кому лежала душа. Позднее эту традицию перенесли на Новый год и козули стали новогодним печеньем.

     Непривычное для населения центральной России название объясняется просто: название козуля образовано не от слова коза или косуля, как многие предполагают, а от поморского слова, обозначающего «завиток», «змейка», так как раньше козули изготавливались из полосок теста, сплетенных в причудливые фигурки. Сейчас козули - это фигурное вырезное печенье. Но древнее название сохранилось по сей день.

     Выпечка обрядового печенья народный обычай зимних календарных праздников у многих европейских народов. В каждой европейской стране есть свой национальный вид пряников, выпекают их по своим, особым рецептам, часто тщательно оберегаемым. Пряники могут быть мягкими, могут быть твердыми, больше похожими на печенье. Объединяет разные виды пряников то, что в их рецептуру всегда входит большое количество разнообразных специй. Это может быть корица, гвоздика, имбирь, кориандр, кардамон, мускатный орех, анис, даже душистый перец.

      Козули - это твердые хрустящие пряники. Они совсем не похожи на мягкие тульские пряники.  Это скорее имбирное печенье. Тем более что  рецепт архангельских пряников козуль очень похож на рецепт имбирного печенья. Но архангельские козули это всегда темные пряники, которые замешиваются на жженом сахаре, в отличие от имбирного печенья, которое часто замешивается на меде или на патоке и не имеет такого выраженного темно-коричневого цвета.  Большое количество специй, которые входят в рецепт козуль, придает им неповторимый аромат. У каждой мастерицы свой букет пряностей. В моем рецепте козуль используются корица, гвоздика, имбирь. 

     Набор продуктов, необходимый для изготовления козуль, очень простой: сахар, вода, мука, яйца, маргарин, специи, сода, соль. Но  процесс  изготовления довольно сложен и требует терпения, потому что тесто готовится долго.

      Приготовление теста для пряников козуль происходит в два этапа: первый этап - приготовление жженки, второй этап - замес.

    Процесс приготовления жженки для козуль имеет много особенностей и, кроме того, требует осторожности, так как в кипящий сахарный сироп нужно добавить воду. Перепад температур очень велик, поэтому  смесь сильно вскипает, брызгает, идет горячий пар. Поэтому ни в коем случае не делайте жженку в присутствии детей! Приготовление жженки займет около получаса – уведите в это время детей из кухни. К тому же, при приготовлении жженки выделяется много едкого дыма, поэтому лучше закрыть дверь на кухню, а после – хорошо проветрить. 
   Понимаю - звучит жутковато :)). Но, в общем все не так страшно - просто понадобится немного сноровки. На этот процесс лучше посмотреть, чтобы знать чего ожидать, поэтому я сняла пошаговое видео приготовления козуль, которое очень поможет начинающим.   

   А для деток обязательно найдется дело при замесе теста и росписи пряников. Увидев, сколько удовольствия принесет изготовление и последующая роспись пряничков и Вам, и Вашим деткам, Вы убедитесь, что это стоило затраченных усилий.


     Сам замес и необходимую консистенцию теста, которую в итоге нужно получить, также лучше увидеть. Если добавить в тесто слишком много муки, то работать с тестом будет трудно – оно будет тяжело раскатываться, крошиться, а козули будут жесткими.


    Несмотря на общую основу, козули у разных мастериц получаются разными из-за небольших отличий в рецепте: в способе замеса и количестве входящих ингредиентов. Козули по моему рецепту получаются твердые, но хрупкие  – легко откусываются, при намокании тают во рту. 
 
     Процесс приготовления козуль довольно сложен, но результат превосходит все ожидания – козули очень вкусны и ароматны!

   Сегодня красивые расписные козули это не только сладкое лакомство, но и оригинальный подарок к любому празднику, который совершенно точно не останется незамеченным. Козули это и необычный сувенир, это и бизнес-подарок, зачастую - музейный экспонат.

   В последнее время слава архангельских козуль вышла далеко за пределы Архангельска - они стали одним из брендов города. Этот поразительно вкусный и ароматный пряник знают и любят теперь и в других городах России, и в других странах.

Рецепт теста и пошаговое видео выпечки архангельских козуль можно приобрести в магазине видео мастер-классов.
                                    
Видео мастер-классы по росписи здесь Роспись пряников. Мастер-классы, видео.




Подробная информация об этом мастер-классе тут Архангельские пряники. Приготовление теста и выпечка




Комментариев нет :

Отправить комментарий